Když nám před pár měsíci přišla nabídka na spolupráci s největším českým pivovarem, neváhali jsme. Tým z Plzeňského Prazdroje přišel v rámci programu “Volba sládků” s návrhem na kooperaci všech českých klášterních pivovarů: Pivovar Břevnov, Pivovar Ossegg, Pivovar Porta Coeli, Pivovar Želiv a Pivovar Strahov. Jsme rádi, že vám můžeme tento projekt na následujících řádcích představit.
Počátek
Kláštery byly historicky hlavními centry vzdělanosti, které sloužily také k ubytování poutníků, pocestných a návštěv. Díky mnichům, kteří se věnovali studiu a přepisování knih, se dochovalo mnoho informací o klášterech a jejich fungování, včetně nejrůznějších zajímavostí o klášterních pivovarech. Z pohledu pivovarů jsme se zaměřili na zajímavosti týkající se dříve hojně používaného nakuřovaného sladu, dřeva a bylin. Shodli jsme se, že tyto suroviny budou hlavním spojujícím prvkem piv, a že každý pivovar tedy uvaří pivo s alespoň jednou z těchto ingrediencí.
Pouť
Věděli jste, že před rokem 1900 měla všechna piva více či méně nakouřenou chuť a aroma? Důvodem bylo, že do té doby se slad pražil na přímém ohni, tedy za účasti ohně a kouře. S rozvojem technologií se slad sušil již pouze horkým vzduchem a piva tak dostala nový ráz. Nejznámější nakuřovaný slad se dnes vyrábí v Bambergu, hlavním městě nakuřovaných piv. Tento slad je vyroben z ječmene a suší se nad kouřem z bukového dřeva. Pivu dodává velmi intenzivní sladové a kouřové aroma s tóny vanilky a medu. V Pivovaru Strahov tento slad používáme velmi rádi, každoročně například vaříme masopustní Whisky Wood Aged Smoked Porter, kde kombinujeme nakuřovaný slad a dubové dřevo s přidanou single malt whisky.
Neodmyslitelnou součástí pivní historie jsou samozřejmě také dřevěné sudy, které sloužily ke zrání, uchování a transportu piva. Sudy se smolily, aby do piva nešla chuť dřeva a také kvůli nepropustnosti. Dnes se k využití dřeva pivovarníci vracejí, ale za jiným účelem. Dřevěný sud již neslouží pouze jako nádoba, ale hlavním cílem je získat ze dřeva chuť a aroma. Nyní se pro takzvaný barrel-ageing, neboli staření v sudu nejčastěji využívají různé druhy dubového dřeva, ale neobvyklé nejsou ani sudy z kaštanu, cedru, akátu, borovic a dalších stromů. Dubové dřevo má však nejlepší vlastnosti co se týče pružnosti a ohebnosti a je také vodotěsné, proto bylo využíváno i pro výrobu lodí. Pro simulaci zrání v sudu se dnes využívají i dřevěné, nejčastěji tedy dubové chipsy, které díky svému tvaru dodají chuť dřeva velmi rychle.
Dalším důležitým prvkem spojeným s kláštery jsou byliny a plodiny, které rostly v přilehlých zahradách. Zjistili jsme, že například u nás na Strahově se v minulosti pěstoval kromě jiného i šafrán, vinná réva, chmel a citrusy. Rozhodli jsme se proto tyto chutě propojit.
Dříve než přejdeme k výsledkům naší práce na varně, rádi bychom poděkovali za pozvání na prohlídku Pivovaru Velké Popovice, kde Plzeňský Prazdroj vaří mimo jiné i menší várky piva jako například Volbu sládků.
(Zástupci Pivovaru Břevnov, Pivovaru Ossegg, Pivovaru Porta Coeli, Pivovaru Želiv, Pivovaru Plzeňský Prazdroj a Pivovaru Strahov)
Poutní Grätzer
Hledali jsme pivní styl, ve kterém by šly využít plodiny typické pro strahovské klášterní zahrady, tedy šafrán, vinná réva, chmel a citrusy. Jelikož v Pivovaru Strahov rádi využíváme nakouřený slad, zvolili jsme pivní styl Grätzer/Grodziskie, pšeničné, svrchně kvašené, lehké, nakuřované pivo. Piwo Grodziskie (v němčině označované jako Grätzer) bylo vyráběno především ve 14. až 15. století a díky své výrazné šumivosti se mu přezdívalo „polské šampaňské“. Tento historický styl jsme zmodernizovali a do receptury jsme kromě 85% nakuřovaného pšeničného sladu zařadili Cryo chmel Nelson Sauvin a šafrán. Použitý chmel má v sobě tóny bílého vína Sauvignon i citrusů. Výsledkem je nakuřované, vysoce sycené a lehké pivo, které kombinuje dubovou chuť uzeného pšeničného sladu s tóny bílého vína a trochou šafránu. Na čepu bude již od 7. března 2024, přijďte ho ochutnat!
Cesta je cíl
Staňte se poutníkem a vydejte se na cestu objevování piv s nádechem historie. Ať už se rozhodnete zavítat k nám na Strahov nebo do některého z klášterních pivovarů, doufáme, že Vám naše jedinečná spolupráce bude po chuti, anebo že se alespoň cestou dozvíte něco nového. Zároveň Vás tímto srdečně zveme na pivní festival, který se bude konat 27. dubna 2024 v Břevnovském klášteře. Na této akci budete mít příležitost ochutnat piva všech zúčastněných pivovarů na jednom místě. Tak na zdraví!
